– Visszatekintve a kezdetekre: hogyan lett vendéglátó?
– Aktív vízilabdázói karrierem befejezését követően 1992-ben többedmagunkkal vállalkozásba fogtunk. Bingótermet nyitottunk, azonban néhány év alatt világossá vált számunkra, hogy ez az irány ez nem életképes. Ekkor fordultam a vendéglátás felé, bár ez akkoriban egyikünk részéről sem volt célirányos. Viszont a játékot sem nélkülöztük teljesen, a gépek az emeletre kerültek, a földszint lett a klasszikus értelemben vett vendéglátótér. Ezzel párhuzamosan, egészen a 2008-as válságig nyolcvan-száz fős személyzettel a különféle nagyobb rendezvényeken is jelen voltunk, és kisebb vendéglátóegységeink is voltak. Lényegében a 2008-as válságot követően tisztult le a profil arra, amivel most találkozhat nálunk a vendég. Ami a Stex Házat illeti, Stex Alfréd neve és pedig meg akarták, akartuk tartani, pénzt fektettek a vállalkozás megtartásába. Ez utóbbi körbe tartozunk mi is. Szerencsénk volt abban az értelemben, hogy nem kellett bérleti díjat fizetnünk és tartozást sem halmoztunk fel. Számomra létkérdés volt lehetőleg mindenki, azon belül is a legjobbak megtartása, köztük 15-20 éve nálunk lévő szakembereké. Ha a teljes, negyven-negyvenöt fős létszámra gondolok, nagyon nehéz később ekkora stábot összeszedni, amivel a kezdetektől tisztában voltunk. Sokan viszont a kereskedelemben néztek megélhetés után, és akadtak szép számmal, akik már nem tértek vissza a vendéglátásba.
– Miben más a mostani helyzet?
– Tavaly decemberben még reménykedtünk, hogy a helyzet jobbra fordul, és visszatérnek a vendégek, tavasz óta viszont mintegy harminc százalékkal esett vissza a forgalom. A koronavírus-járvány idejével ellentétben most nincsenek meg azok a munkahelyek megtartását és a vállalkozások személye kitalált: kellett egy történet, ami köré az éttermet felépíthetjük. Ami a további történetünket illeti, az évek során pluszhelyiséget vásároltunk, és folyamatosan bővültünk, és mire a játékgépek vendéglátóipari használatát a hatályos szerencsejáték-törvény megtiltotta, addigra nálunk már teljesen kiszorultak a vendéglátótérből. Azt követően, ahogyan kilábaltunk a 2008-as válságból, bár nagy cég vagyunk, az utolsó két-három évben már mi is küzdöttünk munkaerőhiánnyal. Az igazsághoz hozzátartozik az is, hogy nagyobb hely lévén, alig pár ember hiányát jóval kevésbé érezzük meg, mint egy kisebb vendéglátóhely, ahol már egy-két ember távozása is óriási kiesést jelent minden téren.
– Hogyan vészelték át a koronavírus-járványt?
– A koronavírus-járvány idején, kijárási korlátozások lévén a legtöbben átálltunk az ételkiszállításra. A járványra adott reakciók ugyanakkor bizonyos kereteken belül többfélék voltak: gyakoribb vendéglátóipari lépésnek számított a létszám csökkentése, mások pedig, tekintettel arra, hogy az ételkiszállítás valójában nem volt profitábilis, a dolgozókat fennmaradását segítő járulékkedvezmények, amelyek akkor voltak, viszont csak az áram díja a négyszeresére nőtt, csak ez a tétel több millió forintos kiadást jelent számomra.
– Hogyan tudják a vendégkört megtartani?
– Dilemmát jelent az áremelés kérdése, itt két lehetőség adódik, ha igazán szeretnénk a vendégeket megtartani, bevonzani: a mértékletes drágulás vagy az akciók. Azonban azt vallom, a vendégek nem csupán az egyszeri engedményeket figyelik, hanem azt, hogy összesen fejenként mennyit fizetnek az adott vendéglátóhelyen. A külföldi turisták pedig bár visszatértek a koronavírus-járvány lecsengése óta, mi első- sorban a belföldiekre koncentrálunk, hiszen vendégkörünk hetven százaléka magyar. Abban bízunk, hogy ahogyan közeleg a céges rendezvények ideje, ismét számíthatunk ezekre az ötven vagy akár pár száz fős összejövetelekre.
– Meghatározó-e a vendéglátóhely mérete?
– Más-más az előnye egy kicsi és egy nagyobb egységnek. Vezetni is más őket, bár a magam részéről elmondhatom, hogy csak nagyobb vállalkozásokat irányítottam. Ami viszont kézzelfogható különbség, és a munkaerőhiány kapcsán már szó volt róla: a kisebb vendéglátóhelyeken már egy-két ember távozása is jelentős működési zavarokat képes okozni, viszont könnyebb telt házat összehozni a hely kisebb befogadóképessége miatt. A forgalom ugyanakkor mérettől függetlenül lehet hektikus, ami minden vendéglátónak kihívást jelent, hiszen például nyárra vártunk jelentősebb forgalmat, ám attól, hogy elmaradt a nagyobb vendégkör, a dolgozókat ugyanúgy ki kellett fizetni, valamint mi is arra kértük őket, hogy máskor vegyék ki a szabadságukat. A nagyobb egységek előnye ugyanakkor, hogy megbeszélés alapján a személyzet egyes tagjait át lehet irányítani. De ehhez a tulajdonosok együttműködése szükséges. A Budapesti Kereskedelmi és Iparkamarán keresztül például nagyon jó kapcsolatokat tudtunk kialakítani, de az ismeretséget ápolni már a vendéglátók dolga, nem a kamaráé.
– Túl a külső körülményeken: mitől lesz valaki jó vendéglátó?
– Itt hadd kezdjem korábbról! Azt vallom, és ezt nevezhetjük egyfajta kihívásnak is, hogy az emberekkel tudni kell bánni, ugyanakkor ők is figyeltek, figyelnek a kölcsönös tiszteletre. Mindig azt mondom a kollégáimnak, hogy vendégoldalról nézem, aki a legjobb szolgáltatást szeretné kapni. Ehhez a gyorsaság, a kommunikáció és a minőség egyaránt hozzátartozik, dolgozói oldalról pedig a jó hangulatú munkahely, összeszokott társaság. Mi ezt úgy segítettük elő, hogy nem követtük és továbbra sem alkalmazzuk a vendéglátásban több helyütt tetten érhető filozófiát, mindig mindenkit kifizetünk, a vállalkozásomat emberközpontúan igyekszem működtetni. Bár ennek tényleges megvalósulásáról a munkatársaimat kellene megkérdezni, az már jó visszajelzés, beszédes adat lehet, ha azt mondom, hogy több emberünk is 15-20 éve nálunk dolgozik. Sok helyen viszont cserélődik a személyzet. Ez több szempontból sem jó. Teljesen más, ha valahol tizenöt éve ugyanaz a szakács, míg egy új ember teljesen máshogy készíti, tálalja ugyanazt az ételt, és egy összeszokott csapat a vendéghez is másképpen viszonyul, aki ezt azonnal megérzi. A személyzet kérdéséhez hozzátartozik az oktatás folyamatos változása, átalakulása. Mint oktatóhely, ebben nekünk is volt, illetve van is valamennyi részünk, ám vannak bizonyos dolgok, folyamatok, amikre nincsen ráhatásunk.
"Nekünk az az érdekünk, hogy a tehetséges tanulók az iskola elvégzése után nálunk maradjanak,
ezért arra törekszünk, hogy a kiépítsük bennük a kötődést a gyakorlati idő alatt."
– Ha pedig oktatás, a kamara több ponton is részese ennek, kezdve a duális képzésben betöltött sokrétű szerepével.
– Gyakornokaink korábban is voltak, akik a BKIK közvetítésével érkeztek, viszont az előző képzési formában mi csak a gyakorlati időt, helyszínt biztosítottuk, nem az oktatást. Nagyjából két éve viszont duális képzőhely vagyunk, azaz nem csupán a gyakorlati időt töltik nálunk a pincér és szakácstanulók. Természetesen a duális képzésben továbbra is együttműködünk a kamarával. Ugyanakkor a képzési rendszer nem csak ilyen módon alakult át, sajnos a tanulófoglalkoztatás után korábban igényelt kedvezmények lényegében megszűntek. Jelenleg tizenegy szakács és tizenkét felszolgáló tanul nálunk – ez a szakmánként a kihasználható teljes létszám. Viszont az, hogy valaki nálunk tölti a gyakorlati idejét, nem garancia az utánpótlásra, hiszen nem biztos, hogy valaki a gyakorlati helyén szeretne később elhelyezkedni. Nekünk az az érdekünk, hogy a tehetséges tanulók az iskola elvégzése után nálunk maradjanak, ezért arra törekszünk, hogy kiépítsük bennük a kötődést a gyakorlati idő alatt. Láthatóan azok, akik a mi „belsős” kollégáink, és nálunk szeretnék megszerezni a hivatalos szakképzettséget, jóval motiváltabbak.
– Miben nyújt még segítséget a kamara?
– A már említett duális képzés során is együttműködünk a szervezettel, de ami kiemelhető és az átirányítás kapcsán is szó volt róla, a kapcsolatépítés lehetősége, ami számomra kulcsfontosságú. Sokan a BKIK berkein belül építjük a szakmai kapcsolati hálónkat, ám ezt működtetni már a mi dolgunk.
– Ha jól tudom, ön a vendéglátáson kívül egy másik területen is aktív.
– Igen, 1966 óta vagyok tagja a „BVSC-s családnak”, és már vízilabda-pályafutásom alatt is sokat igyekeztem tenni az egyesület hírnevéért. Az 1982-ben, az ecuadori Guayaquilben rendezett világbajnok- ságon ezüstérmes lettem a nemzeti csapattal, de ha a klub színeiben elért eredményeimet említjük, kiemelkedő például az 1985-ben szerzett OB I-es aranyérem. Bár hivatalosan 2010-ben lettem a BVSC alelnöke, fontos részese, mozgatórugója voltam a kétezres években lezajlott átalakulásoknak a klubnál. A szálak is itt érnek össze, hiszen pont ez az az időszak, amikorra a vállalkozásom profilja is átalakult, letisztult, ezáltal az időmet és erőmet a BVSC-nek, a vízilabdának és vállalkozásának szentelhetem. Szívügyemként tekintek az egyesületre, és túlzás nélkül állíthatom, ez a második otthonom.
M. ORBÁN ANDRÁS/Világgazdaság